Kålrabbi ”Carbonara”
2 portioner
50 g torkad svamp
2 dl vatten
1 vitlöksklyfta
2 msk ljus soja
50 g smör
1 dl kallrökt olja
1 citron, rivet skal och juice
1 knippe kruspersilja, hackad
1 kålrabbi
2 äggulor
riven parmesanost
vitlöksstekt bröd
Lägg svampen i en kastrull, häll i vattnet och låt koka upp. Ta av från värmen direkt och låt stå och dra i 15 minuter. Sila av buljongen i en liten kastrull och lägg undan svampen. Skala och finhacka vitlöken. Koka ihop, reducera svampbuljongen till hälften. Tillsätt soja och mixa i smöret och oljan. Rör i vitlök, citronskal, juice och persilja. Lägg i svampen.
Svarva kålrabbin till tunn spagetti eller tagliatelle med en grönsakssvarv. Koka upp lättsaltat vatten och doppa ner kålrabbipastan hastigt i det kokande vattnet. Lägg över i en skål och vänd ner såsen så den fastnar på kålrabbin. Lägg upp på tallrikar och servera med en rå äggula, nyriven parmesanost och vitlöksstekt bröd.
Bakad spetskål med picklad höstsvamp och vinbär
4 portioner
1 spetskål
100 g picklad höstsvamp med lag (finns att köpa)
2 msk vispgrädde
100 g smör
6 msk frysta eller färska vinbär
1 ask krasse, klippt
salt, nymalen svartpeppar
Värm ugnen till 200 grader, varmluft. Baka spetskålen på en plåt i ugnen tills den har en innertemperatur på 90 grader, det tar 45 minuter till 1 timme. Ta ut och låt kålen svalna.
Plocka av det yttersta lagret och skär resten i klyftor. Bränn snittytorna med en gasolbrännare eller i en torr het panna och salta därefter.
Koka upp svamplagen med grädden. Mixa i smöret och smaka av med salt och peppar. Lägg i svampen. Häll såsen över kålen och toppa med vinbär och krasse.
Raggmunk med rårörda lingon
4 portioner
4 potatisar
2 ägg
4 dl vetemjöl
6 dl mjölk eller havremjölk
salt
smör till stekning
Servera med 2 dl rårörda lingon och 2 dl vispgrädde.
Mixa tre råa potatisar med ägg, mjöl och mjölk. Skala och riv den fjärde potatisen grovt. Blanda riven och mixad potatis i en bunke och smaka av med salt. Låt svälla i kylen i 1 timme. Stek raggmunkarna i omgångar i en panna med smör på medel-värme tills kanten är krispig och de har en fin gyllene färg på båda sidor. Servera direkt med rårörda lingon och ovispad grädde.
Jordärtskockssoppa med syltade granskott
4 portioner
800 g jordärtskocka
1 gul lök
½ vitlöksklyfta
50 g smör
3 dl vitt vin
1 liter mjölk eller havremjölk
½ citron, färskpressad juice
2 msk granolja
salt
Syltade granskott
1 dl vinäger
2 dl honung
3 dl vatten
3 dl sköljda granskott
Koka upp vinäger, honung och vatten till granskotten. Låt svalna. Lägg skotten i en glasburk och slå lagen över. Låt stå i minst 1 vecka för att få en djup, fin smak. Spara lagen till glaze eller sås. Ta undan en jordärtskocka till servering, skala resten och skär i tärningar. Skala lök och vitlök, tärna löken och finhacka vitlöken. Lägg i en kastrull tillsammans med skockorna och smöret och fräs allt i ett par minuter. Häll i vinet och låt det koka in. Tillsätt mjölken och sjud tills skockorna är mjuka, i cirka 10 minuter.
Mixa soppan slät och smaka av med salt och citronjuice. Skala och skär den undanlagda jordärtskockan i skivor, lägg dem i en kastrull, tillsätt en nypa salt och häll i kokande vatten så det täcker. Låt stå i 1 minut. Häll av vattnet. Häll upp soppan i djupa tallrikar, lägg i den skivade skockan och toppa med syltade granskott. Ringla till sist över granolja.
Granskotten ska stå till sig i lagen i en vecka, så tänk på att börja i god tid.
