Laga fisk: röding med broccoli och abborre med kantareller

Pocherad röding med broccoli och mandlar

4 portioner

Ingredienser

600–800 g rödingfilé

Pochering
3 dl vatten
50 g smör
1 msk pressad limesaft
1 tsk salt

Jalapeñovinägrett
1/2 dl finhackad jalapeño
2 msk pressad limesaft
1 msk lönnsirap
1/2 tsk salt
1 dl rapsolja
2 msk olivolja

Tillbehör
2 broccoli, i buketter
2 salladslökar, strimlade
1 lime, finrivet skal
4 msk grovhackade
marconamandlar
1 msk finhackad bladpersilja
salt och nymald svartpeppar

Gör så här

Jalapeñovinägrette

• Lägg allt utom oljorna i lämplig liten bunke. Vispa ihop ingredienserna och tillsätt rapsolja och olivolja under fortsatt vispning så vinägretten tjocknar något.
• Koka broccolin i välsaltat vatten i stor kastrull 2–3 minuter. Lyft upp och låt rinna av i ett durkslag.
• Blanda sen broccolin med salladslök, limeskal, mandlar, persilja, salt och peppar.
• Ringla över hälften av jalapeñovinägretten och vänd runt ordentligt. Spara resten av vinägretten
  och servera bredvid.

Pochering

• Skär rödingfiléerna i ca 5 cm stora skivor och salta buksidan lätt.
• Mät upp vatten, smör, limesaft och salt i halvdjup kastrull eller panna.
• Sätt på medelvärme och låt allt
• sjuda upp under konstant omrörning.
• Lägg rödingen i pannan och sjud varsamt 2–3 minuter.
• Lyft upp upp fisken och servera med broccoli och jalapeñovinägretten.

Abborre med kantareller och vitvinssås

4 portioner

Ingredienser

600 g abborrfilé med skinn
3 dl gula kantareller
1 bananschalottenlök, finhackad
cirka 70 g babyspenat
cirka 150 g sockerärtor, strimlade
2 salladslökar, strimlade
1 kruka dill, finhackad
olja och smör
salt

Vitvinssås
1 bananschalottenlök, finhackad
2 dl torrt vitt vin
2 dl fiskfond
2 kvistar timjan
5 dl vispgrädde
3 msk smör
1 msk crème fraiche
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk pressad citronsaft
rapsolja
salt

Gör så här

Vitvinssås

• Stek löken i lite olja i kastrull på medelvärme under omrörning utan att den tar färg, 2–3 minuter.
• Tillsätt vin och låt det reduceras till hälften.
• Tillsätt fonden och låt återigen reducera till hälften.
• Tillsätt timjan och hälften av grädden. Låt koka under viss omrörning ca 5 minuter. Håll kanterna rena med hjälp av en slickepott så att inte såsen inte missfärgas.
• Tillsätt resten av grädden och låt det koka ihop y tterligare 5–10 minuter.
• Sila såsen och häll över i en ny kastrull.
• Tillsätt crème fraiche, vinäger, citronsaft och salt.
• Mixa med stavmixer och smaka av med eventuellt mer syra eller sälta.

Kantareller

• Sätt en kastrull på medelvärme.
• Tillsätt en klick smör, lägg i kantarellerna och låt steka ett par minuter. Salta och tillsätt schalottenlöken.
• Sänk värmen och tillsätt spenat, sockerärtor och salladslök. Låt det
• steka varsamt ett par minuter, tillsätt dill och smaka av med salt.

Stekt abborre

• Tillsätt lite olja och salt i panna på medelvärme och lägg filéerna med skinnsidan neråt. Stek under
  lätt press för att få hela skinnsidan krispig, 1–2 minuter.
• Lägg i en klick smör, salta fisken och vänd. Tillaga ytterligare 1 minut.
• Servera med vitvinssåsen och kantarellerna.