Inspiration / Mat och recept

Skogens skafferi: Så sparar du sommaren på burk och flaska

Publicerad 2021-06-10

Lingon i korgen och blåbär i blick – upptäck skogens smaker på nytt i sommar! Med en liten skvätt punsch och ett sting av chili får älskade klassiker en helt ny twist. Svenska mästarna i mathantverk, Helene Sjölin och Marie Nilsson på Byarums skafferi, vet hur man lyckas med bär.

En grundläggande sak, som det helt enkelt inte går att fuska med, är att bären måste vara mogna. Annars kommer smakerna inte att blomma ut som de ska. Och när du kommer hem efter skattjakten i skogen gäller det att vara snabb, säger Marie.

– Blåbär måste rensas omgående. Det räcker med att de blir liggande en dag så faller bären samman och blandas i en blöt röra med blad och barr. Då blir det helt omöjligt att rensa ut det som inte ska vara med. Lingonen är tåligare och klarar sig lite längre.

Undvik att dubblera

När det sedan är dags att börja skapa i köket gäller det att inte gapa över för mycket. Ett vanligt fel är att man helt enkelt gör en för stor sats. Max två kilo åt gången!, varnar Helene.

– Undvik att dubblera receptet. Mer bär ger längre koktid och då är det lätt hänt att resultatet blir segt. Om du har mindre bär än receptet anger minskar du koktiden och använder en lite mindre kastrull. Vid sylt- och marmeladkok på 1-2 kilo bär bör grytan vara på minst tio liter och gärna ha en generös vidd. Det gör att sylten ångar av mer vätska och får rätt konsistens snabbare. På så sätt kan du undvika att sylten kokar för länge och blir seg.

De prisbelönta mathantverkarna på Byarums skafferi arbetar bara med naturliga och närproducerade råvaror – allra helst från skogarna i trakterna kring Byarum – och undviker helt konserveringsmedel, även så kallat syltsocker, eftersom även detta innehåller konserveringsmedel och citronsyra. Vitsen med att bara använda sig av vanligt socker är att smakerna blir mer koncentrerade. Plus att du kan njuta av en helt naturlig produkt utan kemikalier. En god hållbarhet går det att få ändå, genom att hålla hårt på hygienen.

Ett bra bärår? Bären vill samma sak som resten av skogen: en bra blomning i rätt temperatur, flitiga insekter och en fin balans mellan regn och sol.

Bränn av i ugnen

Den stora hemligheten bakom ett lyckat sylt eller saftkok är sterila burkar och flaskor. Burkarna ska vara väl diskade och rengjorda. Sätt sedan ugnen på 100 grader och ställ in burkarna i minst 20 minuter för att ”bränna av” de sista bakterierna.

– Samma sak gäller när du börjar använda sylten eller marmeladen. Ta en klick med skeden ur burken men var noga med att skeden inte nuddar mackan eller maten. Använd sedan din egen kniv för att breda ut marmeladen. Det säger sig själv att marmeladen börjar mögla om halva mackan har fått följa med in i kylskåpet igen, förmanar Marie.

Olika bär har olika hög halt av pektin, det vill säga det ämne som får ditt bärkok att stelna. Ju mognare bären är desto mindre pektin innehåller de. Därför är det viktigt att du följer angiven temperatur och koktid på receptet. Vinbär, lingon och äpplen har hög pektinhalt. Om du använder bär med låg pektinhalt, till exempel jordgubbar, blåbär och körsbär – eller om det har varit en regnig sommar och är mycket vatten i bären – så kan du ”tjocka till” produkten på naturlig väg, tipsar Helene.

– Vi brukar koka äppelskal tillsammans med lite citron. Resultatet är en äppelsaft som fungerar som ett naturligt flytande pektin att tillsätta för tjockare konsistens.

Nyblivna svenska mästare

Systrarna Helene och Marie är som du hör fullblodsproffs på det här med frukt och bär. 2020 vann de ett SM-guld i mathantverk i kategorin Dessertsås med sin jordgubbssirap. ”Sommarsmaker i en flaska, som vi vill hälla på allt!”, löd
juryns motivering. Året dessförinnan knep de en bronsmedalj för sin plommonketchup.

Att enbart använda sig av svenska, närproducerade råvaror och ge dem en twist har blivit deras signum. Antingen genom att använda en udda råvara – som maskrosor och annat ogräs eller genom att använda klassiska bär och ge dem en oväntad twist. Råvarorna kommer inte från professionella bärplockare; de plockar så mycket de hinner själva och resten kommer från lokala leverantörer och vänner.

Olika bär har olika hög halt av pektin, det vill säga det ämne som får ditt bärkok att stelna.

– Vi gillar det oväntade. Som att göra en ketchup av plommon. Det funkar finfint. Och sedan vill vi ha råvaror från närområdet. Antingen sådant vi själva plockat i skogen eller frukt och rabarber som folk i trakten har odlat och fått för mycket av. Fikon och aprikoser och sånt är inte vår grej, säger Helene.

Skogen rymmer dessutom så mycket mer än blåbär och lingon.

– Hjortron, skogshallon, kråkbär, enbär… det finns hur mycket godsaker som helst. Sedan har vi en liten idé om tallkottar, men där har vi inte riktigt experimenterat klart ännu, avslöjar Marie.

Bra tajming

Både Marie och Helen har ”vanliga” jobb även om Byarums skafferi vid det här laget är mycket mer än en hobby. Produkterna tillverkas i Maries kök i Byarum, söder om Jönköping.

– Vi har pratat länge om att vi skulle vilja göra något tillsammans. Till slut landade vi i det här med förädling av frukt och bär. Vi är båda uppväxta med att plocka, sylta och safta och kände oss hemma i det. Lite underhållande är det. Plocka bär var ju det värsta man visste när man var liten. Jag tyckte det var jättetråkigt. Nuförtiden är det härligt avkopplande, skrattar Helene.

De startade i liten skala 2015 och sedan dess har verksamheten växt. I dag finns produkterna hos många återförsäljare i regionen.

– Att välja mat som är närproducerad och tillagad med omtanke ligger i tiden, och allt fler har börjat intressera sig både för produkternas ursprung och för själva hantverket, säger Marie.

I dag finns det en stor grupp mathantverkare i Sverige, och förutom att tävla så har man en god kontakt sinsemellan.

– Det roliga med mathantverk är att vi får vara ute på marknader, mässor och rekoringar där vi träffar likasinnade. Vi tipsar varandra om kontakter och var man kan hitta förpackningar, etiketter och annat man kan behöva. Jag tror att den där gemenskapen är viktig för oss alla. Står man hemma hos korna och gör glass eller, som vi, jobbar på kontor och gör sylt på kvällarna, så är det härligt att få dela erfarenheter med likasinnade, resonerar Marie.

Skogens smaker

För Aktivt Skogsbruks läsare har Marie och Helene skapat tre härliga recept baserade på det skogen kan ge: en blåbärssylt med en kick av punsch, en lingonchutney med ett sting av chili och en härlig sommartårta med en not av fläder.

– Lingonchutneyn är jättegod till grillat kött eller till ostbrickan. Blåbärssylten passar också fint till ost och förstås till klassikerna pannkakor och våfflor, tipsar Helene.

Återstår då bara att hoppas på ett bärår. Förutsättningarna är goda, tror Helene.

– Ett bra bärår är alltid roligt, det är så kul att plocka då. Med tanke på att vi hade en fin balans mellan värme och nederbörd förra sommaren så kan vi hoppas. Men vi vågar inte lova något!

Sommarens flädermoussetårta

Sommarens flädermoussetårta

Lingonchutney med sting.

Lingonchutney med sting.

Text: Amelie Bergman Foto: Anna Hållams