Så tar du hand om älgen efter skottet

Det börjar redan i skogen och ställer krav på att jägaren skjuter ett perfekt skott utan att förstöra de bästa köttbitarna.

– Har man skjutit ett bra skott som hamnar i hjärtat behöver man inte ha så bråttom, men är det ett sämre skott så har man ungefär en timme på sig att passa djuret. Mag- och tarmpaketet ska alltid tas ut, men på bra skjutna djur lämnar jag de röda organen – lever, lunga, njure och hjärta – kvar i djuret.

Passningen görs med ren kniv och rena händer eller plasthandskar. Här är det bästa möjliga hygien som gäller! Vissa jaktlag har patruller som hämtar de skjutna älgarna, men har man inte det kan djuret ligga kvar ett tag.

Älgen ska då ligga så att det blir bra luftcirkulation i kroppshålan och köttet kan kylas ned. Kroppen får dock inte kylas ned för mycket – något att tänka på när det är minusgrader. Då sker nämligen en kylsammandragning av köttet; det drar ihop sig, tappar vatten och blir segt och torrt.

Välsmakande och moget kött

När man transporterar älgen till det ställe där slakten ska ske bör man tänka på att kroppen ska ligga luftigt.

– På slaktstället tar man ut de inre röda organen om de lämnats kvar i kroppen, flår och grovstyckar älgen så att den får plats i kylutrymmet. De första dygnen ska älgen inte hänga i kylen, utan i ett utrymme där det är tio till tolv grader. Sedan flyttar man djuret till ett kylutrymme där det är fyra, fem grader och låter det hänga där tio dagar. Då får man ett bra, välsmakande och moget kött, konstaterar Torsten.

Han jämför kött med produkter som ost och vin som också blir mer välsmakande om de får mogna. Hängningen görs både för att mörningsprocessen ska bryta ned en del av bindvävnaden och för att köttet ska mogna och få en bättre smak.

Ny handske var femte minut

Nästa steg är finstyckningen och här finns det mycket bra information som jägaren kan ta del av. Många gånger kan det vara bättre och mer hygieniskt att finstycka älgdelarna hängande i slaktgalgen eller i en krok. Ett bra tips är också att direkt lägga bitarna i olika plastbackar beroende på vad de ska användas till – fina stekar och biffar, grytbitar, färskött, ben samt renskött som blir till hundmat.

De bästa bitarna – filé, ryggbiff, rostbiff och innanlår – lagar Torsten biffar eller helstek av. Bogstek, ytterlår och fransyska använder han till stekar och bringa, lägg och halskött blir grytbitar och färs. Den magra älgfärsen brukar han blanda med en fetare vildsvinsfärs för att få mer välsmakande biffar.

En självklarhet för Torsten vid styckningen är vassa knivar och tillägger att han inte använder sin speciella jaktkniv till att stycka.

– Jag har en separat uppsättning knivar av olika modeller som jag bara använder i slaktboden; knivarna är bättre utformade och hygienen blir bättre. Det brukar ju ordas om engångsplasthandskar eller inte. Själv använder jag inte handskar när jag styckar, men tvättar däremot händerna väldigt ofta, minst var femte minut. Om man använder handskar ska man komma ihåg att de också behöver bytas – var femte minut…

1. Lägg / 2. Rulle / 3 & 4. Ytterlår / 5. Innanlår (bakom) / 6. Stora fransyskan / 7. Lilla fransyskan (bakom) / 8. Filé (bakom) / 9. Biff / 10. Slaksida / 11. Högrev / 12. Bringa / 13. Bog / 14. Hals

Frys in snabbt – tina långsamt

När man fryser in kött ska man frysa det snabbt, så att köttet inte tappar vatten. Om man fyller frysen med varmt kött finns det risk att köttet tappar vatten och blir torrt. När du tinar köttet ska det tina långsamt, också för att det inte ska tappa vatten. Det är bäst att tina kött i kylen och det kan ta närmare två dygn uppskattar Torsten.

– Själv vakuumförpackar jag allt kött; det ökar hållbarheten väsentligt. Älg som är vakuumförpackad kan man ha i frysen i flera år. I annat fall i ett till två år. Det är inte farligt att äta gammalt kött, däremot så smakar det sämre.

Om man inte är lyckligt lottad med en vakuumförpackningsmaskin kan man linda in köttet med plastfolie och sedan sätta det i en fryspåse, som man suger ur så mycket luft som möjligt. Förpackar du inte köttet lufttätt torkar det ut.

Torsten understryker till sist att man vid kötthanteringen alltid ska tänka på att viltet är ett livsmedel och att man ska äta det.

– Du får inte försämra kvaliteten! Är du tveksam om köttet är bra eller inte kan du skära ut några bitar och koka det i vatten. Luktar det då gott så smakar det bra och tvärtom!