4 portioner. Tid: ca 1 timma och 45 minuter.
Älgryggbiff
800 g älgryggbiff eller annan mör styckdetalj av viltkött i portionsbitar, 200 g/styck
Madeirasås
1 msk rapsolja
1/2 morot, grovt hackad
1/2 paprika, grovt hackad
2 schalottenlökar, grovt hackade
1 vitlöksklyfta
1 tomat, grovt hackad
½ dl svarta vinbär
färsk timjan, några kvistar
1 kvist rosmarin
3 st enbär
3 dl madeira
2 msk koncentrerad oxfond
20 g smör
ev maizena
Rotselleripuré
600 g rotselleri, grovt tärnad
2 dl grädde
2 dl mjölk
20 g smör
½ citron, saften
salt
Syltade kantareller
200 g frysta gula kantareller eller
30 g torkade trattkantareller, blötlagda
1 liten schalottenlök, finhackad
1 msk gräslök, finstrimlad
1 msk sherryvinäger
2 msk rapsolja
salt och peppar
Garnityr
100 g rökt sidfläsk, tärnat
4 st pärllökar, grovt skivad
Gör så här
Madeirasås
Skala och hacka morot, schalottenlök och paprika grovt. Vitlöken behåller du hel. Värm på en kastrull med olja och stek grönsakerna tills de får lite färg. Tillsätt sedan grovt hackad tomat och svarta vinbär, stek ytterligare en minut. Häll därefter i Madeira, oxfond, timjan, rosmarin och enbär. Låt såsen koka sakta tills cirka hälften av vätskan återstår. Sila såsen ner i en ny kastrull och låt stå tills det är dags att servera.
Rotselleripuré
Skala och dela rotselleri i grova bitar. Lägg ner i en kastrull och täck med grädde och mjölk. Låt koka upp och koka därefter tills rotsellerin blivit helt mjuk. Sila av rotsellerin från vätskan (behåll vätskan) och lägg över i en matberedare eller kannmixer, mixa till en slät puré. Om purén känns för tjock så kan du späda med lite av gräddmjölken. Klicka i smör, pressa i citronsaft och smaka av med salt. Häll upp purén i en kastrull och ställ åt sidan till servering.
Syltade kantareller
Fräs kantarellerna ett par minuter i en klick smör. Lägg sedan kantarellerna i en skål och blanda med finhackad schalottenlök, gräslök, olja och sherryvinäger. Smaka av kompotten med salt och svartpeppar. Låt stå i rumstemperatur tills det är dags för servering.
Älgryggbiff
Nu är det dags att börja steka köttet. Krydda med salt och peppar, bryn sedan köttet runt om i olja och lite smör. Lägg sedan köttet på en ugnsplåt och ställ in i ugnen på 150 grader. Stek köttet till en innertemperatur på 54 grader och låt sedan vila 10 minuter under folie ovanpå spisen. Detta ger ett mediumstekt kött.
Medan köttet är i ugnen och sen vilar så börjar du med garnityr:
Skala och dela pärllöken i tjocka skivor. Värm en panna utan något i och lägg lökringarna där, utan att de faller isär. Stek på medelhög värme tills löken blivit mjuk. Löken ska få en sotad karaktär på stekytan, så var inte rädd att den bränns! När löken är klar så steker du tärnat sidfläsk tills det fått lite yta och blivit knaprigt.
Innan du kan börja lägga upp så värmer vi på alla tillbehören och kokar upp såsen, känns den för rinnig så kan du reda av den med lite maizena. Sänk värmen på såsen och vispa i smör för att blanka av den.
Om du tajmat allt rätt nu, så är alla tillbehören varma och redo att läggas upp precis när köttet vilat klart. Lägg upp maträtten som på bilden, eller tranchera upp köttet och lägg på ett stort fat med syltade kantareller ovanpå. Servera sås, puré och övriga tillbehör i skålar. Servera och njut!
