Mormors raggmunk med grädde och rårörda lingon var det bästa Paul visste som barn. Det var något speciellt med smaken av de syrliga lingonen i kombination med den smöriga raggmunken. Förutom
att hon var duktig på matlagning såg hans mormor till att ta hand om alla råvaror, så att de inte skulle förgås.
– Hon kokade saft och sylt, marmelad och la in pressgurka. Hennes jordkällare var fylld med läckerheter som kunde användas hela året. På den tiden var man bättre på att ta hand om resurserna som fanns en viss säsong, säger Paul Svensson.
Idag är det enkelt att slänga ned en biff från Brasilien i kundvagnen av bara farten, men samtidigt börjar människor bli mer medvetna.
– Miljö och hållbarhet har fått ett större fokus, men också ekonomi. Att plocka lingon och blåbär i sin skog är gratis och man tjänar mycket på att laga mat på rester.
Noll svinn i alla led
Tillsammans med kocken Tareq Taylor driver han Paul Taylor lanthandel och restaurang utanför Stockholm. Här är råvarorna hämtade från lokala producenter i närområdet, såsom mozzarellaost från Uppland och morötter från Botkyrka. Brödet bakas på rester från gårdagen. Stolarna är tillverkade av plast som plockats ur havet, bordsskivorna är gjorda av kronärtskocksskal och glasen tillverkade av vinflaskbottnar. Om någon mat blir över läggs den i komposten och används sedan som matjord.
– Ambitionen är att ha noll svinn i alla led, berättar Paul.
Menyn på restaurangen styrs av tillgång och säsong.
– Hösten är en underbar säsong för matlagning. Då är det mustiga smaker som gäller. Råvaror som svamp, lök och rotfrukter går det att göra många spännande rätter av. Tillagningen får gärna ta mer tid på hösten. Att helbaka kål i ugn ger exempelvis ett helt annat djup i smaken än en coleslaw.
I Pauls kokbok Grönsaker från A–Ö fördjupar han sig i hur man kan få ut maximal smak av varje grönsak. Boken presenterar fakta och recept med en hel del oväntade smakkombinationer. Uppföljaren om frukt och bär kommer under nästa år.
– Vi har en stor variation av bär och frukt i vårt land. Men faktum är att vi bara tar tillvara på fem procent av bären innan de är övermogna. Och frukt och bär kan användas till så mycket mer än desserter, säger Paul.
