Skogens goda på burk och flaska

Granskottshånung och Lingon Brutale… det är inga vanliga syltburkar som lämnar gården i Havsjö utanför Bodafors. Idén är att arbeta med traditionella råvaror som sedan får en ny twist.

Lingonen får samsas med chili och ingefära och granskottshånungen är förstås inte honung. Snarare kan den liknas vid en tjock sirap som kokats på vårens första späda granskott. Söt och mild med en doft av kåda blir granskottshånungen den perfekta piffen i teet eller på ostbrickan.

– Granskottshånungen har tagits emot med öppna armar av många kunder som minns den från förr. Alla råvaror som vi använder oss av har en stark förankring i den svenska mattraditionen, men har glömts bort med tiden. Ute på Havsjö springer vi på dem överallt och får nya idéer. Det är tacksamt, berättar Helena.

Begränsad produktion

Även Havsjös stora succé, snapsen "Höglandsbjörk", bygger på gamla traditioner. Spädd med sav och kryddad med säsongens första, späda björklöv doftar den av vår och vitalitet. Höglandsbjörk har snabbt gjort sig ett namn både bland snapskännare och på finkrogarna.

– De flesta snapsar som finns ute på marknaden är i grunden smaksatta på samma sätt, ofta med anis, kummin och fänkål. Nyanserna i smaken är inte så stora, förklarar Jiri:

– Höglandsbjörk har en len och mild karaktär med en blommig eftersmak och kan även användas som digestif efter maten. Personligen tycker jag att den är extra fin till kräftor, och så till sill förstås.

Snapsen produceras hantverksmässigt och råvarorna hämtas på den egna fastigheten. Så fort saven börjar stiga ger sig Jiri och Helena ut med spannarna och tappar. Eftersom tappningen bara kan ske under en mycket begränsad tid, cirka två veckor, så blir produktionen aldrig särskilt stor. När snapsen blandats och kryddats får den mogna i minst ett halvår innan den tappas på flaska; allt för att ge en rund och fyllig smak.

Smålands högsta punkt

Men, handen på hjärtat: smakar björkar på Höglandet verkligen bättre än andra björkar?

– Ja, vi vill ju gärna tro det!, skrattar Jiri:

– Havsjö ligger bara några kilometer från Smålands högsta punkt, Tomtabacken 377 meter över havet. Luften här är härlig. De flesta råvaror plockas på våra marker och i deras närhet. Allt är obesprutat och obehandlat, så även om vi inte har en dokumenterat ekologisk produktion så är Havsjö delikatesser och Höglandssnaps så närproducerat och rent som det kan bli.

Andra produkter från Havsjö delikatesser är björksaft, prisbelönt aroniaglögg, fläderblomsgelé och en pikant blåbärssylt med kanel och vitt vin.

Det är en arbetsintensiv verksamhet styrd av säsong och tillgång. Jiri och Helena sticker heller inte under stol med att det är svårt att få lönsamhet på delikatesserna. Att ta betalt för all tid som läggs ner går helt enkelt inte. Däremot har detta skogens goda blivit en viktig del av verksamhetens varumärke – på gården driver paret Holasek Havsjö konferens & fiske där de egenproducerade delikatesserna har en självklar plats på bordet. Som professionella restauratörer vill Jiri och Helena dela med sig av alla smaker och upplevelser som deras skog kan erbjuda.

En annan rytm

Under många år drev de olika restauranger i Stockholm men med tiden föddes tanken på att göra något annat.

– Har man restaurang i Stockholm finns inga helger, inga storhelger och inga årstider. Maskineriet snurrar jämt, förklarar Jiri:

– Vi har släkt i Värnamo som vi hälsade på då och då. Vid ett av de där tillfällena gick vi förbi ett mäklarfönster och såg att det fanns en gård till salu utanför Bodafors. Året efter hängde skylten fortfarande kvar, och året därpå… När vi till slut gick in och frågade verkade till och med mäklaren ha glömt bort det. Men väl på plats var det ingen tvekan. Det måste bli vårt!

Så blev det. 2003 invigdes konferensanläggningen på Havsjö. Med flytten hit kom också årstiderna tillbaka, säger Helena.

Nu arbetar vi intensivt under våren och sommaren med insamling av råvaror, med att ta hand om våra konferens- och festgäster, bädda, städa och laga mat. Under hösten och vintern tillagar vi Havsjös delikatesser och säljer dem på torg och marknader. Det är en annan, och skönare, rytm.